Tuve la oportunidad de participar de una degustación extraordinaria de té. Me presentaron una enorme variedad de tés de finísima calidad. En esta entrada voy a compartir mis impresiones, más que nada para asegurarme de que esta experiencia no se pierda en el olvido.
La degustación se llevó a cabo a través de la técnica de Gongfu Cha. El té se prepara en un guywan (una especie de taza pequeña sin asa con tapa usada para filtrar al servir) usando una mayor cantidad de té con respecto a la cantidad de agua (7-8 gramos de té por 100ml de agua, contrario a la proporción 1gr/100ml utilizada generalmente) y dejando la infusión por una cantidad menor de tiempo. De inmediato se sirve en unos recipientes pequeños desde los que se consume individualmente (aprox. 25ml). La técnica permite efectuar varias preparaciones para una porción de té, y tiene la particularidad de que la infusión cambia a través de las preparaciones, permitiendo apreciar distintos aspectos de la misma.
Estos son los tés que bebimos, en el orden que los probamos:
Tés verdes
Gyokuro Asahi: Uno de los tés verdes más finos de Japón. Su presentación en es trozos de hoja pequeños y planos de color verde, ligeramente turquesa. El licor es de color amarillo claro. La excelente calidad de este té incluye una experiencia especial: luego de prepararlo, las hojas se aliñan con limón y salsa de soya para comerlas.
Guo Shan Yu Wu: Uno de los tés verdes más finos de China. Mi jefe me había dado a probar este té con anterioridad, indicándome que "nunca en mi vida iba a probar otro té tan fino como éste". El licor es amarillo pálido.
Estos dos primeros tés tienen gusto y olor similares. Por alguna razón el olor y el sabor son similares a los del pollo (mi colega vegetariano que ha probado también el Guo Shan Yu Wu está en un flagrante desacuerdo conmigo). Para mí es un sabor muy característico, y un fenómeno inexplicable, pero una vez que el after taste entra en efecto, el perfil se expande bastante y se vuelve más vegetal en ambos casos. El sabor y aroma del japonés son más delicados y los del chino son más intensos.
Lung Ching: De origen chino. Uno de los tés verdes más finos que conocía antes de esta degustación. Sus hojas se presentan en forma aplanada, cosa que se logra artesanalmente por cultivadores expertos. Su licor de amarillo pálido.
El sabor es completamente distinto al té verde al que uno está acostumbrado. Más bien es una mezcla vagetal muy especial y ligera al paladar.
Conclusión: Los tres tés son moderadamente complejos en su sabor y mutan ligeramente entre el momento que los pruebas y los instantes posteriores. El sabor entre los tres resulta familiar, no se alejan demasiado.
Té amarillo
Huo Shan Huang Da Cha (Yellow Sun):
Se presenta en hojas pequeñas de color negro y tiene un olor tostado antes de la infusión. El licor es de color dorado. Es uno de los tés más especiales que existen, su preparación es bastante compleja y hay mucha "ciencia" detrás de ella. Se le conoce por ser un té complejo, con muchas notas.
A mi parecer, recoge en gran medida el sabor de un té verde y agrega en cierta medida un gusto tostado o a café, pero muy ligero. El resultado es un sabor especial con carácter propio.
Té blanco
Silver Needles de Zhenghe: Uno de los tés que más me impresionó. La presentación es en pequeñas hojas peluditas (brotes) y plateadas como el nombre lo indica. El licor es amarillo pálido.
El sabor es sumamente complejo, pero destaca un fuerte gusto a madera dulce que persiste en el aftertaste y reverbera como un fuerte umami solitario después de un rato. Eso es difícil de explicar, es como una especie de sabor fuerte pero indeterminado, "sabroso a nada".
Tés Oolong
Ti Kuan Yin: Actualmente mi té favorito y uno de los menos finos en la degustación. Es un té oolong tradicional, uno de los más consumidos. Es de oxidación media (~35%). La presentación es en bolitas pequeñas de verde oscuro, ligeramente turquesa. Enrollado a mano.
Para cualquiera que haya probado uno de esos oolongs que venden los chinos, puede tener una idea del aroma y sabor. El sabor es difícil de explicar, está a medio camino quizás entre el sabor de un té verde y algunos tubérculos. Pero es un sabor sumamente fresco y con un final suave.
Rou Gui: Oxidación alta (~80%). Los tés Oolong tienen la mayor variedad en su rango de oxidación, que va desde el 15 al 95%. El Oolong de alta oxidación es diametralmente opuesto al que conocía yo antes. Su presentación es en hojas grandes y negras, muy similar a la presentación del típico té negro a granel. Pero su olor es a tostado. El licor es de color naranjo claro.
Debo comenzar advirtiendo que no soy fanático del Oolong de alta oxidación. Este es el segundo que pruebo, y aunque reconozco que su sabor es más delicado que el del que ya conocía, permanece el gusto a quemado que me recuerda el olor a vulcanización. En el aftertaste persiste.
Mi Lan Xiang: Oxidación media-alta (~55%). Éste me sorprendió bastante, diría que en tercer lugar junto con el Lapsang Suchong sin ahumar que probamos después). Su presentación es muy similar a la del Rou Gui, con una ligera diferencia en el olor. Si bien su olor es prominentemente el mismo aroma quemado del Oolong de alta oxidación, tiene un ligero toque al olor del Oolong de oxidación media.
Por el aroma, esperaba que el sabor fuese cercano al del Oolong de alta oxidación. Pero en realidad es algo completamente distinto. El sabor está a mitad de camino entre ambos, pero no es ni lo uno ni lo otro, aunque rescata reminiscencias de ambos. Es un sabor complejo que decanta un buen rato después de beberlo, y acaba en una astringencia excepcional que se puede sentir fuertísimo (como un hormigueo) en la lengua. Con todo, la astringencia no se siente amarga como la de un té demasiado cargado. La experiencia completa de este té es muy agradable. En las preparaciones subsiguientes, ese efecto del aftertaste merma muchísimo.
Osmanthus Aged: El único té aromatizado que probamos, este té está añejado 10 años, si mal no recuerdo. Ese es el motivo que logra que un té aromatizado se haya abierto paso a una degustación de tés finos. Su presentación es en hojas negras enrolladas en bolitas de ~5mm y la infusión da un color dorado intenso.
El Osmanthus es conocido como "olivo dulce". En efecto el sabor de este té es de un dulzor muy especial y aceitoso. Es robusto y persiste un buen rato. Es difícil distinguir el tipo del sabor, más allá de "dulce", aunque me alcanzo a llevar la impresión de que es una mezcla que culmina en eso. Es un sabor complejo. Me da la impresión de que el añejamiento es responsable del cuerpo de este té mientras que la aromatización es responsable del dulzor. Sin embargo, mi jefe (a cargo de la experiencia) indicó que el añejamiento hacía que el té se volviese dulce.
Conclusión: Los tés Oolong son los que tienen, en general, los perfiles de sabor más complejos. Son muy "degustables" en este sentido, se pueden sentir muchísimas cosas distintas tomando uno de ellos. Además al interior de ellos hay enorme variedad en el sabor.
Tés negros
Darjeeling First Flush Maharani Hills: Los Darjeeling son tés reconocidos por dar un licor claro en contraste con su sabor fuerte y punzante. La presentación de éste té es en fragmentos de hojas de color café y verdoso. y su licor es dorado claro.
El aroma es muy característico del Darjeeling, similar al de un té negro común, pero ligeramente más suave y punzante como su sabor. En sabor este té fue muy delicado, suave y poco persistente. El sabor no se intensificó con las preparaciones subsecuentes. En realidad es mucho más suave que cualquier té negro al que estuviera acostumbrado.
Lapsang Suchong (Zheng Shan Xiao Zhong) sin ahumar: Su presentación es similar a la de cualquier té negro a granel. De aroma muy suave antes de preparar. El licor es naranjo (claro en comparación a cualquier té negro de bolsita).
Este té también me sorprendió bastante. Su sabor es simple, pero contundente. Punzante como los darjeelings más comunes. Pero al ser un sabor tan definido, se aleja bastante del sabor típico del té negro, es bastante similar al sabor de la alcachofa. En el aftertaste no cambia demasiado y tampoco es muy persistente.
Jin Jun Mei Honey: Este es el otro té que me sorprendió más junto con el Silver Needle blanco. En una primera instancias los tés estaban ordenados de tal forma que íbamos a probar éste antes del anterior. Finalmente los bebimos en este orden, que a mi parecer fue mejor bueno por la relación de sabor entre estos dos tés. Ya desde su presentación es bastante impresionante, se presenta en brotes peluditos de intenso dorado. Y su olor es punzante y sumamente dulce a la vez. El licor también es naranjo.
El sabor está imbricado con el del té anterior. A mi parecer, el sabor del Lapsang Suchong conforma el núcleo del perfil de sabor del Jin Jun Mei Honey. Sobre ese núcleo el Jin Jun Mei Honey agrega varios niveles de complejidad en su sabor. El sabor se mantiene robusto y agrega otros aspectos vegetales y un marcado dulzor. El gusto dulce persiste en el aftertaste prolongado y va decantando hasta adquirir un claro gusto a miel. Al final del recorrido, tras un trago un llega a sentir distintos sabores, es realmente asombroso.
Darjeeling Musky Plus Poobong: Este té se produce con las hojas que han sido mordidas por un grillo, lo que estimula en la planta una reacción química particular que atrae al depredador de dicho grillo y a su vez produce un cambio en el sabor del té que se obtiene. Esta particularidad le da el nombre "musky". Al menos eso es lo que nos enseñó mi jefe, aunque en internet no encontré nada al respecto. Su presentación es una mezcla de hojas oscuras y brotes dorados. El licor es naranjo claro casi dorado.
El olor del té es dulce e intenso. He leído de este té que debe ser complejo y con notas frutales. Al menos en esta oportunidad el sabor que sentí fue más bien suave aunque dulce. Con un aftertaste marcadamente dulce que no es demasiado persistente.
Conclusión: Los tés negros tienen sabores bastantes simples, con la excepción del Jin Jun Mei Honey. Pese a eso son robustos. La simpleza del sabor también da una experiencia más clara.
La degustación se llevó a cabo a través de la técnica de Gongfu Cha. El té se prepara en un guywan (una especie de taza pequeña sin asa con tapa usada para filtrar al servir) usando una mayor cantidad de té con respecto a la cantidad de agua (7-8 gramos de té por 100ml de agua, contrario a la proporción 1gr/100ml utilizada generalmente) y dejando la infusión por una cantidad menor de tiempo. De inmediato se sirve en unos recipientes pequeños desde los que se consume individualmente (aprox. 25ml). La técnica permite efectuar varias preparaciones para una porción de té, y tiene la particularidad de que la infusión cambia a través de las preparaciones, permitiendo apreciar distintos aspectos de la misma.
Estos son los tés que bebimos, en el orden que los probamos:
Tés verdes
Gyokuro Asahi: Uno de los tés verdes más finos de Japón. Su presentación en es trozos de hoja pequeños y planos de color verde, ligeramente turquesa. El licor es de color amarillo claro. La excelente calidad de este té incluye una experiencia especial: luego de prepararlo, las hojas se aliñan con limón y salsa de soya para comerlas.
Guo Shan Yu Wu: Uno de los tés verdes más finos de China. Mi jefe me había dado a probar este té con anterioridad, indicándome que "nunca en mi vida iba a probar otro té tan fino como éste". El licor es amarillo pálido.
Estos dos primeros tés tienen gusto y olor similares. Por alguna razón el olor y el sabor son similares a los del pollo (mi colega vegetariano que ha probado también el Guo Shan Yu Wu está en un flagrante desacuerdo conmigo). Para mí es un sabor muy característico, y un fenómeno inexplicable, pero una vez que el after taste entra en efecto, el perfil se expande bastante y se vuelve más vegetal en ambos casos. El sabor y aroma del japonés son más delicados y los del chino son más intensos.
Lung Ching: De origen chino. Uno de los tés verdes más finos que conocía antes de esta degustación. Sus hojas se presentan en forma aplanada, cosa que se logra artesanalmente por cultivadores expertos. Su licor de amarillo pálido.
El sabor es completamente distinto al té verde al que uno está acostumbrado. Más bien es una mezcla vagetal muy especial y ligera al paladar.
Conclusión: Los tres tés son moderadamente complejos en su sabor y mutan ligeramente entre el momento que los pruebas y los instantes posteriores. El sabor entre los tres resulta familiar, no se alejan demasiado.
Té amarillo
Huo Shan Huang Da Cha (Yellow Sun):
Se presenta en hojas pequeñas de color negro y tiene un olor tostado antes de la infusión. El licor es de color dorado. Es uno de los tés más especiales que existen, su preparación es bastante compleja y hay mucha "ciencia" detrás de ella. Se le conoce por ser un té complejo, con muchas notas.
A mi parecer, recoge en gran medida el sabor de un té verde y agrega en cierta medida un gusto tostado o a café, pero muy ligero. El resultado es un sabor especial con carácter propio.
Té blanco
Silver Needles de Zhenghe: Uno de los tés que más me impresionó. La presentación es en pequeñas hojas peluditas (brotes) y plateadas como el nombre lo indica. El licor es amarillo pálido.
El sabor es sumamente complejo, pero destaca un fuerte gusto a madera dulce que persiste en el aftertaste y reverbera como un fuerte umami solitario después de un rato. Eso es difícil de explicar, es como una especie de sabor fuerte pero indeterminado, "sabroso a nada".
Tés Oolong
Ti Kuan Yin: Actualmente mi té favorito y uno de los menos finos en la degustación. Es un té oolong tradicional, uno de los más consumidos. Es de oxidación media (~35%). La presentación es en bolitas pequeñas de verde oscuro, ligeramente turquesa. Enrollado a mano.
Para cualquiera que haya probado uno de esos oolongs que venden los chinos, puede tener una idea del aroma y sabor. El sabor es difícil de explicar, está a medio camino quizás entre el sabor de un té verde y algunos tubérculos. Pero es un sabor sumamente fresco y con un final suave.
Rou Gui: Oxidación alta (~80%). Los tés Oolong tienen la mayor variedad en su rango de oxidación, que va desde el 15 al 95%. El Oolong de alta oxidación es diametralmente opuesto al que conocía yo antes. Su presentación es en hojas grandes y negras, muy similar a la presentación del típico té negro a granel. Pero su olor es a tostado. El licor es de color naranjo claro.
Debo comenzar advirtiendo que no soy fanático del Oolong de alta oxidación. Este es el segundo que pruebo, y aunque reconozco que su sabor es más delicado que el del que ya conocía, permanece el gusto a quemado que me recuerda el olor a vulcanización. En el aftertaste persiste.
Mi Lan Xiang: Oxidación media-alta (~55%). Éste me sorprendió bastante, diría que en tercer lugar junto con el Lapsang Suchong sin ahumar que probamos después). Su presentación es muy similar a la del Rou Gui, con una ligera diferencia en el olor. Si bien su olor es prominentemente el mismo aroma quemado del Oolong de alta oxidación, tiene un ligero toque al olor del Oolong de oxidación media.
Por el aroma, esperaba que el sabor fuese cercano al del Oolong de alta oxidación. Pero en realidad es algo completamente distinto. El sabor está a mitad de camino entre ambos, pero no es ni lo uno ni lo otro, aunque rescata reminiscencias de ambos. Es un sabor complejo que decanta un buen rato después de beberlo, y acaba en una astringencia excepcional que se puede sentir fuertísimo (como un hormigueo) en la lengua. Con todo, la astringencia no se siente amarga como la de un té demasiado cargado. La experiencia completa de este té es muy agradable. En las preparaciones subsiguientes, ese efecto del aftertaste merma muchísimo.
Osmanthus Aged: El único té aromatizado que probamos, este té está añejado 10 años, si mal no recuerdo. Ese es el motivo que logra que un té aromatizado se haya abierto paso a una degustación de tés finos. Su presentación es en hojas negras enrolladas en bolitas de ~5mm y la infusión da un color dorado intenso.
El Osmanthus es conocido como "olivo dulce". En efecto el sabor de este té es de un dulzor muy especial y aceitoso. Es robusto y persiste un buen rato. Es difícil distinguir el tipo del sabor, más allá de "dulce", aunque me alcanzo a llevar la impresión de que es una mezcla que culmina en eso. Es un sabor complejo. Me da la impresión de que el añejamiento es responsable del cuerpo de este té mientras que la aromatización es responsable del dulzor. Sin embargo, mi jefe (a cargo de la experiencia) indicó que el añejamiento hacía que el té se volviese dulce.
Conclusión: Los tés Oolong son los que tienen, en general, los perfiles de sabor más complejos. Son muy "degustables" en este sentido, se pueden sentir muchísimas cosas distintas tomando uno de ellos. Además al interior de ellos hay enorme variedad en el sabor.
Tés negros
Darjeeling First Flush Maharani Hills: Los Darjeeling son tés reconocidos por dar un licor claro en contraste con su sabor fuerte y punzante. La presentación de éste té es en fragmentos de hojas de color café y verdoso. y su licor es dorado claro.
El aroma es muy característico del Darjeeling, similar al de un té negro común, pero ligeramente más suave y punzante como su sabor. En sabor este té fue muy delicado, suave y poco persistente. El sabor no se intensificó con las preparaciones subsecuentes. En realidad es mucho más suave que cualquier té negro al que estuviera acostumbrado.
Lapsang Suchong (Zheng Shan Xiao Zhong) sin ahumar: Su presentación es similar a la de cualquier té negro a granel. De aroma muy suave antes de preparar. El licor es naranjo (claro en comparación a cualquier té negro de bolsita).
Este té también me sorprendió bastante. Su sabor es simple, pero contundente. Punzante como los darjeelings más comunes. Pero al ser un sabor tan definido, se aleja bastante del sabor típico del té negro, es bastante similar al sabor de la alcachofa. En el aftertaste no cambia demasiado y tampoco es muy persistente.
Jin Jun Mei Honey: Este es el otro té que me sorprendió más junto con el Silver Needle blanco. En una primera instancias los tés estaban ordenados de tal forma que íbamos a probar éste antes del anterior. Finalmente los bebimos en este orden, que a mi parecer fue mejor bueno por la relación de sabor entre estos dos tés. Ya desde su presentación es bastante impresionante, se presenta en brotes peluditos de intenso dorado. Y su olor es punzante y sumamente dulce a la vez. El licor también es naranjo.
El sabor está imbricado con el del té anterior. A mi parecer, el sabor del Lapsang Suchong conforma el núcleo del perfil de sabor del Jin Jun Mei Honey. Sobre ese núcleo el Jin Jun Mei Honey agrega varios niveles de complejidad en su sabor. El sabor se mantiene robusto y agrega otros aspectos vegetales y un marcado dulzor. El gusto dulce persiste en el aftertaste prolongado y va decantando hasta adquirir un claro gusto a miel. Al final del recorrido, tras un trago un llega a sentir distintos sabores, es realmente asombroso.
Darjeeling Musky Plus Poobong: Este té se produce con las hojas que han sido mordidas por un grillo, lo que estimula en la planta una reacción química particular que atrae al depredador de dicho grillo y a su vez produce un cambio en el sabor del té que se obtiene. Esta particularidad le da el nombre "musky". Al menos eso es lo que nos enseñó mi jefe, aunque en internet no encontré nada al respecto. Su presentación es una mezcla de hojas oscuras y brotes dorados. El licor es naranjo claro casi dorado.
El olor del té es dulce e intenso. He leído de este té que debe ser complejo y con notas frutales. Al menos en esta oportunidad el sabor que sentí fue más bien suave aunque dulce. Con un aftertaste marcadamente dulce que no es demasiado persistente.
Conclusión: Los tés negros tienen sabores bastantes simples, con la excepción del Jin Jun Mei Honey. Pese a eso son robustos. La simpleza del sabor también da una experiencia más clara.
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